当前位置:资讯 > >正文
大厨自制牛肉午餐肉的正宗做法?
2023-08-09 21:34:28    南方养生网

1. 准备牛肉250克(提示一:肉的选择可以是牛肉,也可以是猪肉或者鸡肉,肥瘦比例随自己喜好而定,喜欢肥一点的选择肥肉:瘦肉==3:7或者肥肉:瘦肉==4:6为好;不喜欢肥肉的就选瘦肉,我觉得只要上浆到位,瘦肉做好的午餐肉也很好吃)

2. 牛肉放在大碗中,放入适量冷水没过牛肉表面,放入几粒花椒,放在一边浸泡20分钟,之后用清水冲洗干净(提示二:浸泡的目的是祛除牛肉表面及纤维组织里含有的血水,达到去腥的目的,加入花椒也可以给牛肉去腥)

3. 洗净的牛肉先用刀切成薄片


(资料图)

4. 再用刀剁成肉末,继续用刀剁制肉末

5. 直到把肉末剁成细腻的可以拉丝的肉酱(提示三:肉酱不一定采用剁的方法,也可使用料理机把肉酱搅打细腻,不过,如果您有时间我建议还是慢慢的一刀刀剁制吧,肉馅只有剁出来才是最香的)

6. 剁好的肉酱放在碗中,淋入1汤匙植物油,放入1/2茶匙食盐

7. 用手抓拌食盐和牛肉,直到把食盐和牛肉充分抓拌均匀

8. 抓拌好的肉酱放在一边饧制10分钟,使牛肉充分吸收油脂和食盐的味道(提示四:在牛肉末里加入食用油可以使肉馅更滑嫩,加入食盐的目的是让牛肉吸收油脂和食盐的咸味达到入味的目的,这样的做法,山西人称之为“养馅”)

9. 饧好的肉酱里加入1/4茶匙十三香或五香粉

10. 加入1/4茶匙黑胡椒粉(提示五:调味最好不要用生抽、老抽等容易上色的调味品,一是容易剥夺肉本身的鲜味,二是上色后做好的午餐肉色泽会逊色不少,缺失了午餐肉应有的淡红色。另外,调味品的使用也很简单,不要加大量香辛料,只需五香粉或十三香,花椒粉或根据肉的类别选择一种香料即可)

11. 加入1/4茶匙白糖(提示六:牛肉喜甜不喜咸,加入点白糖可增加牛肉的鲜味)

12. 用手抓拌调味料和牛肉,直到把调味料和牛肉充分抓拌均匀,至此,肉酱的调味过程结束

13. 准备2颗鸡蛋,把鸡蛋的鸡蛋白和鸡蛋黄分离,分别放在小碗中

14. 鸡蛋白里加入2汤匙生粉也就是干淀粉

15. 用勺子把生粉和鸡蛋白搅拌均匀成鸡蛋白生粉糊,用勺子舀起生粉糊可以拉出长长的丝即可

16. 调好的鸡蛋白生粉糊分次倒在牛肉酱里(提示七:给肉馅上浆用蛋清可以深深锁住肉馅含有的水分,增加肉馅的黏合性,从而保证肉馅的软嫩口感。蛋清和淀粉的用量可根据肉馅的多少做改变,调制蛋清生粉糊到可以拉出长长的细丝,这时生粉糊的粘合力最强)

17.

X 关闭

往期话题
最近更新

Copyright ©  2015-2023 华夏产业园区网版权所有  备案号:琼ICP备2022009675号-37   联系邮箱:435 227 67@qq.com